Exkursion zum Fraunhofer-Institut

Exkursion zum Fraunhofer-Institut

Wie Lupinen die Welt verbessern oder weiße Schokolade aus Mandeln hergestellt wird

Die beiden W-Seminare „Lebensmittelchemie“ besuchten am 27.Februar 2018 das Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung in Freising. Zunächst stellte uns Christian Zacherl, der Geschäftsfeldmanager für Lebensmittel, die Fraunhofer Gesellschaft im Überblick vor. Im Anschluss bekamen wir eine Führung durch das große Technikum, wo Verfahren entwickelt und verbessert werden, um z.B. Proteine aus Pflanzensamen mittels Kohlenstoffdioxid zu extrahieren, diese anschließend zu trocknen und so ein Proteinpulver zu gewinnen. Auch ein Massenspektrometer und ein Gaschromatograph wurden uns gezeigt und deren Funktionsweise erklärt. Im Fraunhofer IVV werden damit Aromagemische aufgetrennt, die Einzelaromen dann sensorisch und massenspektrometrisch analysiert und sortiert. So wurde z.B. ermittelt, dass bei den Lupinenpflanzen die blauen Lupinen das besten Aroma für die Gewinnung von Proteinpulver liefern.

Ganz handwerklich ging es dann in den Technikräumen für die verschiedenen Lebensmittelherstellungen zu. In Mini-Metzgerei und -Bäckerei, Milchtechnikum und im Technikum für Schokoladenherstellung wurden uns die Geräte gezeigt, die für die traditionellen Herstellungsverfahren eingesetzt werden. Über dies hinaus werden dort aber auch Verfahren erweitert, um z.B. mit einem Extruder, wie man ihn auch für die Herstellung von Erdnussflips verwendet, aus pflanzlichen Rohstoffen fleischähnliche Strukturen herzustellen. Diese sollen ein Biss- und Geschmacksgefühl wie Hühnerfleisch aufweisen. Im Technikum für Schokoladenentwicklung durften wir dann (siehe Foto) weiße Schokolade, die nicht auf Milchbasis, sondern auf Basis von Mandeln hergestellt wird, verkosten.

Exkursion zum Fraunhofer-Institut

In einem anschließenden Vortrag hat Herr Zacherl uns dann ausgewählte Forschungs- und Entwicklungsprojekte am Fraunhofer IVV vorgestellt. Er gab uns einen Einblick in den langen Weg von einer Idee bis zum weltweit vermarkteten Produkt, der über die Grundlagenforschung, die Entwicklung erster Anwendungsverfahren und der großtechnischen Produktion führt. Im Bereich der Herstellung von veganen, auf Lupinen basierten Lebensmitteln, hat Herr Zacherl diesen über 25 Jahren dauernden Weg aufgezeigt. Von Bedeutung ist das Thema der Proteinextraktion aus Lupinenpflanzen deshalb, weil Lupinenpflanzen über Knöllchenbakterien Luftstickstoff binden können und deshalb keinen zusätzlichen Dünger zum Aufbau der Pflanzenmasse brauchen. Lupinen können regional angebaut werden und sind gentechnisch nicht verändert im Gegensatz zu Soja, das häufig aus Ländern stammt, wo gentechnisch veränderte Sojapflanzen angebaut werden dürfen. Bereits jetzt könnte 17,5 Milliarden Menschen mit der weltweiten landwirtschaftlichen Produktion vegan ernährt werden. Mit der stetig steigenden Weltbevölkerung ist der Ersatz von tierischem Protein durch pflanzliche Proteinquellen ein zunehmend notweniger Schritt. Bei der Verbesserung verfahrenstechnischer Ansätze wird der Fokus auch auf die ganzheitliche Verwertung landwirtschaftlicher Rohstoffe gelegt. So wird Pflanzenprotein nicht nur aus den proteinreichen Hülsenfrüchten extrahiert, sondern z.B. auch der Presskuchen beim Pressen von Sonnenblumenöl weiterverarbeitet und daraus noch die Proteine extrahiert. Neben dem ökologischen Aspekt der Nachhaltigkeit kann so auch ökonomisch sinnvoll gearbeitet werden, da der Presskuchen bei der Ölherstellung als „Abfallprodukt“ kostengünstig erworben werden kann.

Der Nachmittag am Fraunhofer IVV brachte uns die Komplexität der Lebensmittelerzeugung und Verpackung äußerst anschaulich und interessant näher und eröffnete uns spannende Forschungsfelder auf diesem Gebiet.

  • Heribert Mika und Isabel Puchinger
  • 03. März 2018
  • Luca Otting